Ingrediënten Mais Courgette Koekjes met dip (voor 4 personen):
- 400gr courgettespaghetti
- 150gr mais (blikje)
- 20gr platte peterselie
- 1 citroen
- 3 eieren
- 200gr feta
- 4el speltbloem
- 5el olijfolie extra vierge
- halve teen knoflook
- 4 el kokosyoghurt
- 1el bio mayonaise
- 75gr veldsla
Bereiding:
Doe de courgettespaghetti in een vergiet en druk er zoveel mogelijk vocht uit. Meng met de mais in een kom. Snijd de peterselie fijn. Rasp de gele schil van de citroen en pers de vrucht uit. Voeg de helft van de peterselie en de rasp toe. Klop de eieren los en doe erbij. Verkruimel de feta erboven, voeg de bloem toe en schep om. Verhit de olijfolie in een koekenpan. Schep steeds met 2 lepels een bergje courgette van ca. 8 cm doorsnee in de pan. Druk ze een beetje plat en bak ze op middelhoog vuur in ca. 8 minuten gaar en goudbruin. Keer ze halverwege. Bak zo ca. 12 koekjes. Pers ondertussen de knoflook boven de yoghurt, voeg de mayonaise, de rest van de peterselie en citroensap en peper en zout naar smaak toe. Serveer de courgettekoekjes met de dip en de veldsla.
Enjoy!
